Sauce

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Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains mets. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des corps gras, des condiments, des épices, etc. Elle peut aussi être préparée à base de fond.

Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci.

Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Au XIXe siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XXe siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »

Le roux est une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.

Sommaire

Types de sauces

Selon Escoffier, il existe trois sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

  • la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
  • le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
  • la sauce béchamel ou reine des sauces.

Alexandre Dumas

Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces.  »

Sauces médiévales

Sauces françaises

Sauces salées

Sauces froides

Bases

Beurres froids

Vinaigrette ou sauce vinaigrette

Émulsions

Sauces chaudes

Roux

Sauces blanches ou roux blancs

Sauces béchamel

Sauce blondes ou roux blonds

Sauces espagnoles ou roux bruns

Réductions
Spaghettis avec sauce aux champignons

Veloutés

Chauds-froids

Sauces tomate
Spaghettis avec sauce tomate et fromage râpé

Sauces hollandaises
Asperges sauce hollandaise

Beurres chauds

Autres

Sauces sucrées

Sauces européennes

Kaiserschmarrn et sauce aux pommes (Vienne)

Sauces asiatiques

Sauce satay avec coriandre
Gombos et sauce sambal (Inde)
Sushis et sauce soya

Sauces américaines

Sauce barbecue

Sauces australiennes

Bibliographie

  • Le grand dictionnaire de cuisine ; Alexandre Dumas ; Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp. 24 pp.

Notes


Voir aussi

Hervé This, pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.

  • La salsa, musique et danse qui a pris le nom de salsa qui signifie sauce en espagnol
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